El pasado domingo celebró el país azteca el aniversario de su grito de independencia, su fiesta nacional, cuyos festejos quitaron por un día el espacio a las noticias sobre la violencia que padece. Con tal motivo, en muchos restaurantes se ofreció un plato señero de la cocina poblana cuya exquisitez va acompañada de una deliberada coloración nacional, el chile en nogada.

Cuenta la leyenda que en 1821, el año en que México consolidó su independencia, las tropas del general Agustín de Iturbide, más tarde proclamado emperador, pasaron por Puebla. Allí las monjas agustinas del convento de Santa Mónica decidieron agasajar al general con un plato que recreara los colores de la bandera trigarante (diferente al actual lienzo nacional, pero formada por las mismas tonalidades) que por entonces enarbolaba la joven nación. Para ello, rellenaron un chile poblano de un guiso de carne picada de vacuno y porcino y frutas, para cubrirlo más tarde con una salsa blanca a base de nuez (nogada) y adornarlo con perejil y granada para completar la combinación tricolor.

Quién si sabe si conocía o no esta leyenda Raffaele Esposito, el pizzero napolitano que en junio de 1889 elaboró una pizza especial con la que requebrar a la reina Margarita (Margherita), esposa de Humberto I de Saboya, la cual debía contener, al igual que el chile en nogada, los colores de la bandera nacional. En este caso, fue la salsa de tomate y no la granada la que aportó el rojo, la mozzarella y no la salsa de nuez la que puso el blanco, y la albahaca y no el perejil la que ofreció el verde. En honor a Su Majestad, pasó a llamarse la nueva pizza Margherita y, como el chile en nogada, se convirtió en un símbolo de la gastronomía de su país nacido para llevar la bandera tricolor al paladar (donde mejor están muchas veces las banderas).

En el caso de los platos resulta fácil discernir cuál es más antiguo, no tanto con la bandera, pues si bien México la utiliza desde 1822 e Italia desde 1848 (por aquel entonces reino de Piamonte-Cerdeña), la cuestión de dónde apareció primero se vuelve más confusa, con antecedentes en Italia que se remontan a las repúblicas surgidas de la ocupación francesa de finales del siglo XVIII, en tanto que en el país norteamericano las primeras que ondearon ese lienzo fueron las tropas de Nicolás Bravo en 1812, la conocida como bandera siera, lo que en principio daría ventaja a los europeos.