El encuentro europeo con las nuevas especies y espacios americanos en el siglo XVI hace complejo el universo de percepciones de superioridad occidental frente a mundos que se consideraban más exóticos y menos civilizados. Las descripciones europeas de la naturaleza americana, las primeras imágenes de sus productos alimenticios y especies autóctonas pintadas con los colores del paraíso, el exotismo y la belleza, la fertilidad y la abundancia, ayudarán a conformar una imagen positiva del continente americano. A pesar del original desprecio o indiferencia frente a ciertos alimentos indígenas, con el tiempo esto  cambiará, al convertirse muchos de ellos en salvavidas de las hambrunas mundiales e ingredientes fundamentales de las gastronomías nacionales.

Tras la ruta de Colón, centenares de españoles viajaron hacia el nuevo continente, ya fuera en busca de riquezas, de fama, de aventura o en nombre de la fe, a evangelizar a los nativos, comenzando durante el siglo XVI las exploraciones de otros países europeos como Portugal, Inglaterra, Francia y Holanda, ampliando paulatinamente el conocimiento de América, conociéndose en Europa nuevos productos originarios del nuevo continente.

La alimentación de los habitantes del viejo continente se hizo más variada. Los españoles llevaron a España y dispersaron por otras partes de Europa, durante el siglo XVI y parte del XVII, varias plantas americanas. Ya en el primer viaje de descubrimiento, en 1492, Colón llevó varias a España, habiendo dejado algunas semillas de hortalizas en Fuerte de Navidad . Insistentemente se pedía a los virreyes, audiencias y gobernadores en América que enviasen a la península semillas y mudas de toda planta útil o curiosa.

Humboldt, citando a Tessier y Desantoy, dice que “el maíz y la papa hicieron desaparecer la miseria en las Canarias”, mientras un historiador de la agricultura en Europa y América destaca el papel de la papa en el mejoramiento de la alimentación de Irlanda. Las representaciones visuales de esta naturaleza acompañarán los libros de oraciones de reyes y clérigos; girasoles, flores de papa y tomates adornarán los jardines de los nobles europeos, aunque se tardó muchos años para que el europeo usara los nuevos alimentos como lo habían hecho sus cocineros originales.

He aquí algunos de aquellos productos que América aportó al mundo:

Maíz

América comienza a ser aún más “objeto de deseo” cuando se constata que el maíz rendía diez veces más que el trigo en proporción a su semilla y quizás una y media veces más en términos de la extensión cultivada o del tiempo de labor agrícola que se le dedicaba. La tierra americana fue generosa con el europeo, lo que en Europa era escasez, en América era abundancia. “Recibimos el maíz cuya siembra empezó a generalizarse a fines del reinado de Felipe II. Antes se cosechaban el mijo y el panizo en nuestras provincias septentrionales y ahora los reemplaza este cereal que también se propagó por Valencia y Murcia, como tan propio de las tierras frescas y regadías. Media España se sustenta hoy con maíz, añadiendo a los frutos conocidos de los romanos y los moros otro nuevo, sano, nutritivo, barato y, en fin, acomodado a las circunstancias que pide todo artículo de general consumo”. (Colmeiro, 1863).

Tanto en el área de influencia mesoamericana como en la andina, sendos imperios habían constituido sistemas inteligentes y eficientes de trabajo de la tierra, sofisticado manejo de las técnicas de irrigación, almacenamiento de los alimentos y distribución de los mismos que permitieron que las poblaciones aborígenes americanas no conocieran el hambre. A diferencia del europeo que viene a estas latitudes a finales del siglo XV, el indígena de esa época tenía asegurado su sustento y equilibrada alimentación.

Este cereal era la base del sustento de las culturas mesoamericanas y tenía un importante papel en la dieta de las culturas andinas. En el México azteca el maíz era la base de la alimentación, al mismo tiempo que estaba presente en los relatos de origen y sistemas religiosos. Era la base para la preparación azteca de tortillas de todos los tamaños y colores que se rellenaban con pescado o ave y se condimentaban con chile y otras hierbas, sirviendo asimismo para la preparación de guisos y sopas, sazonados y dulces.

En la zona del Perú se lo consumía cocido en agua y le llamaban “muti” (ahora mote); tostado le llamaban “camcha” (ahora cancha); a medio cocer en agua y secado después al Sol le llamaban chochoca. Con la harina se preparaban pancitos o tortillas, con él molido se preparaban humitas que se envolvían en hojas -como los tamales mexicanos- o se comía con especies en mazamorra. Cuando se comía la mazorca se hablaba del choclo, análogo al elote mexicano; incluso en la zona brasileña hay testimonios que hablan de la importancia del maíz.

Desde un principio se introdujo en las capas más bajas de la población europea, pero  mientras los indios americanos nunca lo comían solo, los pobres que comían en Europa el maíz como si fuese trigo, sin acompañamiento ninguno, empezaron a sufrir de la pelagra “piel áspera”, una enfermedad carencial producida por la falta de proteínas.

El maíz se introdujo primero en la península ibérica. Se tienen datos de su cultivo en Castilla, Andalucía y Cataluña en los primeros años del siglo XVI y en Portugal hacia 1520. En los años siguientes penetra en el Suroeste de Francia y el Norte de Italia. De ahí pasó a la península balcánica. No obstante, la población europea no lo considera mayormente durante mucho tiempo, destinándolo para animales.

Papa o patata

Originaria de los altos valles cordilleranos del Perú, fue descubierta por Francisco Pizarro, mencionada por Juan de Castellanos y llevada a Europa por los españoles. Fernando Cabieses argumenta que el primer europeo que la habría visto fue Antonio Pigafetta, en las costas del Sur de Chile en 1520. Pedro Cieza de León, en su “Crónica del Perú” (1541), cuenta con detalles el aspecto y la forma de consumo de la papa en la zona andina.

Los agricultores andinos aprendieron a cultivar muchas variedades de papa, como podemos apreciar en las crónicas de descubrimiento, en los registros visuales como la obra de Francis Drake o en las dietas contemporáneas de los pueblos andinos que han conservado muchas de las costumbres culinarias de sus antepasados.

Este tubérculo americano transformaría a Europa, poniendo fin a las hambrunas periódicas que asolaban a la población, llegando a convertirse en el producto americano más difundido del mundo. Sin embargo, en un comienzo, su introducción en la dieta europea no fue nada fácil. Pedro Cieza de León habría mandado varias a los soberanos españoles en 1588, pero no fue hasta fines del siglo XVIII que comenzó a ser valorado por los europeos; este rechazo se explica por su inexistencia en la Biblia o porque se pensaba que era venenosa o podía producir lepra.

Las cualidades intrínsecas de este producto y su capacidad para adaptarse a los climas más inhóspitos jugaron un papel importante para que se cambiara de parecer: “… la naturaleza había destinado esta planta con especialidad a la nutrición del hombre y demás partes de Europa. Ella se acomoda a todos los climas y a toda suerte de terrenos, donde se multiplica por medio de sus tubérculos, tallos, hojas y semillas. Las vicisitudes de la atmósfera no le acarrean ningún daño. Su fruto, que consiste especialmente en la raíz, no teme los estragos del granizo. Abandonada bajo tierra, resiste al hielo y a la primera tibieza de la primavera rebrota con mayor rigor” (abate Molina). Disposiciones y caprichos reales influyeron también: Felipe II envió como presente al Papa una planta, mientas hacia fines del siglo XVIII el rey francés Luis XVI decidió difundir este alimento entre la población, para lo cual financió cultivos experimentales.

Tomate

También llamado jitomate, palabras que derivan del nahuatl “Tomatl”, fruta redonda, fue domesticada hace cientos de años en el mundo precolombino, pero tardó mucho en ser incorporada a la comida europea. Era consumida como plato o aderezo.

Respecto a su lugar de origen, el mundo andino y el mesoamericano se lo disputan. Según Fernando Cabieses, el tomate viene de los Andes, donde todavía crece en forma silvestre, siendo un tomate pequeño. Los mexicanos, en cambio, fueron los que originaron las especies más grandes que hoy todos conocemos, llegando a formar parte importante de su dieta diaria; en las calles se vendían estofados, guisos y salsas preparadas a base de tomates, tanto rojos como verdes, junto con chiles y pepitas de calabazas. En los mercados vendían tomates grandes, pequeños, rojos, verdes y amarillos, delgados, dulces. Al comienzo se les admiraba como curiosidad exótica, lo que devino en su utilización ornamental en muchos jardines. También existieron los que miraron a los tomates con recelo y desconfianza. A partir de finales del siglo XVI ciertas pistas nos hablan de una mayor aceptación: aparece en una lista de compras de un hospital en Sevilla, es incluido en las pinturas de naturalezas muertas de artistas de renombre como Murillo y para el siglo XVIII ya es un ingrediente común en la dieta de los ricos y pobres europeos. Una vez que este producto fue aceptado, su enaltecimiento fue rápido, llegando a convertirse en ingrediente fundamental de varios platos nacionales: es el caso de la salsa de tomates para la pasta italiana, el pisto manchego, la sanfaina catalana y el gazpacho andaluz.

Ají o pimiento.- Al ají taíno lo confunde Colón con la “pimienta en vaina”, por lo que adquirió el nombre de “pimiento” en España esta especie que no tiene parentesco alguno con la pimienta oriental y que ha llegado a formar parte de la vida diaria del pueblo ibérico. Probablemente la expansión exitosa de su cultivo se debe a su sabor picante, sustitutivo de la pimienta. En el México prehispánico se le conocía con el nombre de “chile”, donde estuvo asociado a toda clase de rituales y comidas.

Girasol

El más importante de todos los cultivos industriales llegados a Europa desde América es el girasol. Su origen pareciera ser de América del Norte. Los colonizadores españoles introdujeron las primeras semillas para ser plantadas en el jardín Botánico de Madrid. Desde España, el girasol se habría expandido por toda Europa, con nombres sugerentes y evocadores, que constituían un recordatorio permanente de la belleza de las Indias occidentales: “flor del sol”, “sol de las Indias”, “corona de Júpiter” o “mirasol” son los diferentes apelativos que se usaron para hablar de esta flor que, durante mucho tiempo, mantuvo su carácter meramente ornamental.

Zapallo o Calabazas.- Las calabazas son también de estas latitudes, de las tropicales, de preferencia. Incluso los zapallitos italianos son americanos, así como el zapallo grande que en Perú se usa para cocinar el locro. Respecto a su representación y difusión, durante la segunda mitad del siglo XVI, pinturas y dibujos europeos mostraban calabazas, zapallos y calabacines de todo tipo.