Zapallo o Calabazas

Las calabazas son también de estas latitudes, de las tropicales, de preferencia. Incluso los zapallitos italianos son americanos, así como el zapallo grande que en Perú se usa para cocinar el locro. Respecto a su representación y difusión, durante la segunda mitad del siglo XVI, pinturas y dibujos europeos mostraban calabazas, zapallos y calabacines de todo tipo.

Cacao

Es otro producto de origen americano que llamó la atención de los europeos en los primeros años del descubrimiento y conquista de este nuevo mundo. Lo que en un principio se veía con extrañeza y distancia, terminaría siendo absoluta y completamente aceptado por el mundo occidental y traería una fuerte revolución culinaria y cultural. Pedro Mártir, secretario de los Reyes Católicos, lo incluye en sus “Décadas” y explica que cuando, “se ha secado, lo trituran en forma de harina; para la hora de comer o de cenar los criados cogen orzas, hidrias o cántaros, toman el agua necesaria y echan una cantidad de polvo en proporción de la bebida que quieren preparar”.

“El árbol del cacao y manera que tienen los indígenas de obtener fuego” es el título que acompaña un dibujo de la obra de Girolamo Benzoni. El texto alude al árbol que lo produce, que es descrito a través del hábitat donde se desarrolla y las técnicas para que crezca sin que el Sol le haga daño, “… su fruto tiene forma de almendra y nace en unas calabazas de una longitud y grosor parecidos a los del pepino”, son las comparaciones de las que echa mano el cronista para poder compartir con otros este producto nunca antes visto por los europeos. Prosigue relatando que el cacao tarda un año en madurar y cuando está listo se recolecta, se coloca el fruto sobre unas esteras, lo ponen a secar al sol y cuando lo quieren beber, lo secan al fuego en una olla. Lo muelen con piedras y disolviéndolo un poco en agua y a veces con un pellizco de pimienta, lo beben, “siendo un brebaje que a mí me parece más de cerdos que de hombres”. Tal como lo consumieron Moctezuma y Cortés, el chocolate era una bebida fría y con la consistencia de la miel, por lo que se tomaba con cuchara. Se preparaba con ají, vainilla y maíz molido; hay quienes creen que los aztecas le incluían afrodisíacos naturales.

A pesar de la incesante búsqueda europea de especies con la cuales sazonar sus preparaciones, esta combinación de chocolate con condimentos no les agradaba a los europeos. El chile y otros aderezos que originalmente usaban los mexicanos en su preparación del chocolate fueron con el tiempo aceptados pero desligados del cacao, para ser adaptado al paladar europeo hubo de aliarse con el azúcar, la leche y otras especies como la vainilla.

Con el chocolate aparecen asimismo una serie de anécdotas reales que endulzan su historia. Cuentan que la infanta María Teresa de España, al casarse con Luis XIV de Francia le habría entregado el secreto de la receta de chocolate como regalo de novios. Otros cuentan que no fue hasta que la reina Ana de Austria, esposa del rey Luis XIII de Francia, lo nombrara “la bebida oficial de la corte francesa”, en el año 1615, no cambió su estatus de “bebida bárbara”.

A su real valor nutritivo se sumó un valor casi mágico y milagroso que hizo del chocolate un alimento rico y exótico. En el siglo XVIII se ofrecían chocolates curativos de muchas variedades en las farmacias europeas: chocolate purgante a la magnesia, chocolate de arroz y de cereal y otro con extractos de carne para niños y adultos convalecientes. El chocolate, por ser un líquido, tenía la propiedad de no romper con el ayuno católico, lo que la convirtió en una bebida popular en todas las tierras del catolicismo mediterráneo.

Vainilla

Es una exótica orquídea de fruto capsular que se parece mucho a una legumbre. Crece en climas cálidos y húmedos, principalmente en México y Centroamérica. La bautizaron como “vainilla” los españoles por la semejanza de su fruto con una vaina y luego la llevaron para utilizarla en postres muy antiguos, redundando en sabrosos cambios en la repostería europea.

Tabaco

A la llegada de los españoles el tabaco era ampliamente consumido en el continente americano, según ha quedado registrado en las crónicas a partir del mismo Cristóbal Colón. Los indios quemaban las hojas de la planta, que denominaban “cogibas” o “cohíbas”, en hogueras o arrolladas, y aspiraban el humo a través de cañas o canutos. Según los cronistas, los indios buscaban en el humo del tabaco que aspiraban un remedio contra el cansancio, aunque también destacaron su empleo sagrado en ritos adivinatorios.

Fue descrito como una planta cuyo sahumerio quitaba la pesadez de cabeza, difundiendo así entre los físicos y farmacéuticos de la época los encantos por sus eventuales poderes curativos. El resto de la población se fascinaba frente a la escena de ver gente botando humo por la boca y esa especie de intoxicación que producía su consumo. Hacia finales del siglo XVI se había convertido en un complemento sofisticado de la vida social europea, pero también en un objeto de discusión moral, ya que sus efectos se identificaron con la borrachera. En la edición del año 1574 del tratado medicinal de Nicolás Monardes, éste resalta su poder para curar heridas, dolores de cabeza, dolores musculares, males de pecho, del estómago y de las muelas, y cuenta cómo lo llevan a España para adornar los jardines y huertos por su imponderable hermosura. El embajador de Francia en Lisboa envió hojas de tabaco el año 1560 a Catalina de Médicis para combatir sus dolores de cabeza, lo cual debe de haber incidido en la formación de una buena imagen frente a este producto casi milagroso.

Palta o Aguacate

Llamada también “avocado”, a este especial fruto de carne verde que se encontraba extendido por todo el continente americano cuando llegaron los europeos no se le representó mucho ni en los registros indígenas ni en los europeos. Se le menciona en la obra de Gonzalo Fernández de Oviedo, el año 1526, pero asociado a las peras: “En tierra firme hay unos árboles que se llaman perales, pero no son perales como los de España, mas son otros de no menos estimación… Echa este árbol unas peras de peso de una libra, y muy mayores, y algunas de menos; pero comúnmente son de a libra, poco más o menos, y la color y el talle es de verdaderas peras, y la corteza algo más gruesa, pero más blanda, y en el medio tiene una pepita como castaña injerta, mondada”. Se dice que el primer árbol de palta que floreció en Europa fue en un jardín botánico en Holanda al comienzo del siglo XVIII.

Fresas o frutillas

Existían en la América precolombina unas fresas salvajes pequeñas y rudimentarias. No sería hasta 1712 que Amadeo Francisco Frezier, en un viaje por América del Sur, pasando por Concepción se llevó a Francia cinco plantitas de una fresa bastante atractiva, que devino llamarse “Fragaria chiloensis”; la cruzaron con otra alemana y se obtuvo una nueva y muy grande.

Ananá o Piña

Aparece en las crónicas desde los primeros años del descubrimiento y llega a ser considerada la reina de la frutas: “Nace en unas plantas como carcos a manera de las sabrías, de muchas pencas, pero más delgadas que las de las sabría, y mayores y espinosa, y de en los dos dedos, y encima de él una piña gruesa poco menos que la cabeza de un niño algunas, pero por la mayor parte menores, y llena de escamas por encima, más latas unas que otras, como las tienen las de los piñones; pero no se dividen ni se abren, sino que están enteras estas escamas en una corteza del grosor de la del melón y, cuando están amarillas, que es desde a un año que se sembraron, están maduras y para comer, y algunas antes… y es tan suave fruta, que creo es una de las mejores del mundo, y de más lindo y suave color y vista, y parecen en el gusto como los melocotones, que mucho sabor tengan de duraznos, y es carnosa como el durazno”, relata Fernández de Oviedo.

Ante la original comparación con el fruto de los pinos europeos es bautizada como “piña”, aunque también se recogió el vocablo usado por los indígenas: “naná” o “Ananaá”. Pedro Mártir también la presenta en su colosal obra, contando que el mismo rey Fernando la probó y gustó de ella.

Entre la variada y extensa flora que América brindó al mundo también están el valioso y comercial caucho, las especias como la pimienta “gorda”(de Jamaica o inglesa), una gran variedad de hongos silvestres y el huitlacoche (hongo comestible parásito del maíz), flores comestibles como la flor de calabaza y la del árbol del colorín, flores de algunos cactus como la del maguey (quiotes), las de la biznaga (cabuches), hojas como la de chaya, hoja santa o momo, matalí, oreganón, epazote, los envoltorios conocidos como mixiotes de las “pieles” extraídas de las pencas de maguey, judías (o alubia, frijol, habichuela), la batata, el maní o cacahuete amaranto, camote, yuca, chayote, chilacayote, epazote; papaya, chirimoya, guayaba, mamey, anonas, tejocote, capulín, jícama; el achiote, la chía; nopales, el agave, guaraná, yerba mate, cocos, castañas de Cajú; fibras como el henequén y el ixtle; colorantes como la grana cochinilla, el palo de tinte y el añil; el xitl o chicle, el hule vegetal (ulli)…